Как правильно собирать грибы: срезать или выкручивать

Грибной сезон в России — настоящий праздник для миллионов. Леса наполняют люди с корзинами, и снова встаёт извечный вопрос: как правильно собирать грибы — срезать или выкручивать? Споры не стихают десятилетиями, а советы дедушек и бабушек зачастую противоречат рекомендациям экспертов-микологов.

Давайте разберёмся детально, чем полезны грибы природе и людям и как при сборе не навредить природе и сохранить грибное место.

Грибы — особая форма жизни

Грибы — это не растения и не животные, они выделены в отдельное царство. Большая часть их жизни скрыта под землёй. Грибница (мицелий) может занимать десятки квадратных метров и жить до сотни лет.

Сам гриб в привычном понимании — шляпка с ножкой — это лишь плодовое тело, задача которого — вырасти, чтобы выпустить споры. Полный жизненный цикл — от крошечного бугорка до старого червивого гриба — составляет 7-10 дней. Молодые грибы плотные, упругие, с закрытой шляпкой. Старые — крупные и перезревшие — выглядят менее презентабельно: зачастую раскрывшаяся шляпка «оплывает» и блестит чрезмерной слизью. Но проблема таких грибов не во внешнем виде — такие грибы менее вкусные, часто сильно червивые и, что важнее всего, в них больше токсинов, чем в молодых.

Где и когда лучше собирать грибы

Грибы любят влажность и тепло, поэтому лучшие дни для тихой охоты — через 2-3 дня после дождя, при температуре   от 15 до 20 °C.

Самые грибные места — старые лесные тропинки, опушки, берёзовые рощи, еловые чащи, мшистые овраги. Если лето сухое и жаркое, грибов мало — мицелий замирает, ждёт дождей. В народе такие годы называют не грибными.

Полезные советы грибникам:

• выходите рано утром — грибы в это время суток упругие, чистые от насекомых;
• не рвите грибы возле дорог, свалок, заводов — они активно впитывают токсины из почвы и воздуха;
• отмечайте на карте или запоминайте грибные тропы: грибница плодоносит из года в год в тех же местах;
• одевайте в лес одежду из натуральных материалов — это поможет защититься от укуса клеща. Учёные выяснили, что эти паразиты попадают на своих жертв с помощью электростатического заряда. Натуральные ткани накапливают его меньше. Также можно вместе с репеллентом дополнительно обработать одежду антистатиком.

Какие грибы можно собирать

Брать стоит только те грибы, которые вы хорошо знаете и можете с уверенностью отличить от ядовитых. Лучше всего выбирать молодые, упругие экземпляры без признаков гнили, червоточин и перезревания — они вкуснее, полезнее и с ними меньше возни при чистке.

Оптимально собирать «благородные грибы» — они самые полезные и у них почти нет ядовитых двойников: белые грибы (боровики), подосиновики, подберёзовики, маслята и моховики, опята и лисички. Но редко — это не значит, что их нет. Желчный (перечный, горчичный) гриб очень похож на боровик, есть ложные лисички и ложные опята.

Поэтому, повторимся, если не уверены в грибе — не берите.

Какие грибы не собирать

Естественно, не стоит собирать ядовитые или сомнительные грибы: бледная поганка, ложные опята, сатанинский гриб могут стоить жизни.

Но даже съедобные экземпляры не всегда стоит срезать. Лучше пройти мимо, если:

• Гриб слишком маленький. Молодые грибы ещё не успели дать споры, и, собрав их, вы лишаете лес будущего урожая.
• Гриб слишком крупный: они часто заражены личинками — червивые, и вкус у них хуже.
• Гриб перезрелый, с тёмной, опавшей шляпкой. Даже не червивые старые грибы — неплотные, они плохо транспортируются и их сложно перерабатывать. К тому же они менее вкусные.

Кстати, о червях. То, что копошится на срезе гриба — это личинки грибных мошек. Питаясь грибной мякотью, они быстро поселяются в старых грибах или при длительной жаре. Такие грибы есть можно. Чтобы избавиться от червей при переработке, можно положить почищенные и порезанные грибы в солёную воду — черви вылезут сами, и нужно будет только промыть грибы. Те же, что останутся внутри, после приготовления никакой опасности не несут – это просто белок.

Сильно червивые грибы есть опасно. Дело здесь не в самих личинках, а в обилии продуктов их жизнедеятельности. На этих выделениях развиваются бактерии и плесень, которые опасны даже после термообработки.

Что происходит с грибницей при сборе грибов

Вопрос о том, как правильно собирать грибы — срезать или выкручивать, обычно обсуждают в контексте меньшего ущерба для грибницы. Но если углубиться в биологию, выяснится, что навредить ей достаточно сложно. Грибница — это многометровая сеть из тонких нитей (гиф), пронизывающих почву и опутывающих корни деревьев. При срезании или выкручивании гриба вы не «убиваете» грибницу, а повреждаете лишь крошечный её фрагмент. Это не скажется на её жизнедеятельности и дальнейшем плодоношении. Даже если остатки ножки останутся в земле и начнут гнить — они не повредят мицелию.

Так что «срезать» или «выкручивать» — это выбор каждого, и связан в основном с персональным удобством и привычками. Так же тут важен вид грибов. Те же белые лучше выкручивать: если ножка уходит глубоко в землю, вы можете оставить в земле половину этого вкусного и ценного гриба.

Срезание ножом

Подходит для хрупких грибов (сыроежки, волнушки, рыжики, грузди), плотно сидящих в земле.

Обычно ножом срезают ножку у самой земли.

Выкручивание

Хорошо подходит для грибов с толстой ножкой (белые, подберёзовики, подосиновики). Лисички и другие глубоко сидящие грибы также удобнее аккуратно выворачивать, чтобы не оставлять их большую часть в земле.

Гриб обхватывают у основания, поворачивают и аккуратно вытаскивают, затем присыпают лунку или прикрывают мхом. Если гриб сидит плотно, можно слегка поддеть его ножом.

Вырывание гриба

Некоторые грибники просто рвут грибы с корнем — так делать точно не стоит. У некоторых грибов, растущих колониями, например, опят, груздей, ножка крепко соединена с субстратом, и при вырывании можно вытащить значительную часть мицелия. Если вырывать гриб «с мясом», повреждение грибницы будет наиболее серьёзным, что может снизить шансы на урожай в будущем.

Раскачивание

Опытные грибники склоняются к тому, что самый оптимальный способ сбора грибов — это раскачивание. Гриб нужно взять за верхнюю часть ножки и расшатывающими движениями аккуратно извлечь из земли.

Этот метод — золотая середина: вы не рвёте грибницу и не оставляете полгриба в лунке, а аккуратно извлекаете гриб целиком с минимумом грязи. Остаётся лишь зачистить корень ножом и положить гриб в корзину.

От чего зависит грибной год

Почему в одни годы лес кишит белыми, а в другие — искать каждый гриб приходится часами? Грибы любят влагу. Но непрестанных дожди или, наоборот, жары и засухи они не терпят. Так что грибной год зависит от погоды: если лето тёплое, с регулярными дождями и ночными туманами — будет много грибов. Если сухо и жарко, грибница просто «ждёт», не выпуская плодовых тел. Зато после дождя они могут появиться буквально за ночь.

Почему мы вообще любим грибы

Грибы — это вкусно и полезно, но собирают их не ради одной еды, тут важен сам процесс: и прогулки по лесу, и охотничий азарт. Это своего рода интенсивный ретрит.

Грибы полезны. В них мало калорий, много белка, витаминов (особенно группы B и D), клетчатки и минералов.

Стенки грибов состоят из хитина — как панцири насекомых. Наш желудок его плохо переваривает, поэтому добыть витамины из грибов непросто. Добраться до витаминов помогает мелкая нарезка грибов. Ещё один способ — заморозить грибы, и только после уже готовить. Это повышает полезность грибов и снижает нагрузку на ЖКТ.

Что брать с собой в лес

Чтобы сбор грибов прошёл без лишних хлопот:

• Возьмите с собой острый нож — не кухонный, а компактный, складной.
• Возьмите с собой компас, спички, фонарик и портативный аккумулятор на случай, если заблудитесь.
• Используйте плетёную корзину. В полиэтиленовом пакете или ведре грибы преют и превращаются в кашу.
• Наденьте удобную одежду, которая не будет сковывать движений. Она должна быть яркой, чтобы быть заметным, если вы заблудитесь, и вас придётся искать. Лучше, чтобы одежда была из натуральных тканей и не накапливала статического электричества; футболку лучше заправить в брюки, а брюки в носки — эти меры помогут защититься от клещей. Если собираетесь ходить в лес часто, стоит оформить полис от укуса клеща — он поможет при необходимости быстро и бесплатно получить всю необходимую помощь.
• Обувь также должна быть удобной, практичной, желательно — непромокаемой.
• Разберитесь, чем отличается ложный опёнок от настоящего и как выглядит бледная поганка. Лучше принести домой пустую корзину, чем отравиться.

Заключение

Если вы хотите собирать грибы правильно, аккуратно и с уважением к природе — берите за привычку раскачивать гриб, доставать его из земли, а потом уже аккуратно очищайте и обрезайте ножку.

Не рвите, не выдёргивайте, не выворачивайте гриб с силой — многократные повреждения одной и той же грибницы снижают её жизнеспособность, что может привести к уменьшению урожая в будущем или даже гибели значительного участка мицелия.

Оставляйте маленькие грибы, пусть подрастут и порадуют следующих грибников. Не берите старые.

Настоящий грибник — это не тот, кто принесёт домой полную корзину, а тот, кто выйдет из леса с улыбкой. Поэтому не гонитесь за количеством, а насладитесь процессом!