Глютен: что это, где содержится, как влияет на организм

Глютен — растительный белок, который содержится в злаковых культурах, простыми словами, это та самая клейковина, что делает тесто эластичным, а хлеб — пышным и ароматным. Но некоторым людям такой, казалось бы, безобидный белок может нести серьёзные проблемы: согласно исследованиям Всемирной организации гастроэнтерологов, примерно 1-3 % населения Земли страдает от непереносимости глютена. Многие даже не подозревают об этом, списывая симптомы на другие заболевания. Как быть — подробно разобрали в статье.

Способы распознать непереносимость глютена

Если у вас постоянные проблемы с пищеварением, наблюдается хроническая усталость, часто болит голова, появляются кожные высыпания и боли в суставах — возможно, дело в употреблении неподходящих продуктов. Однако эти симптомы неспецифичные, что затрудняет самодиагностику.

Существует несколько схожих состояний:

1. Целиакия. Представляет собой аутоиммунную патологию, при которой поступление глютена в организм из еды провоцирует воспалительное поражение ворсинок тонкой кишки. Диагностика включает серологические тесты на специфические антитела, а единственным эффективным методом лечения является пожизненное исключение глютенсодержащих продуктов.
2. Аллергия на пшеницу. Характеризуется иммунным ответом на протеины пшеницы, который может выражаться в виде кожных высыпаний, респираторных нарушений или ангионевротического отёка — острой реакции организма на аллергены. В отличие от целиакии, реакция развивается быстро и не связана с повреждением кишечного эпителия.
3. Нецелиакийная чувствительность к глютену. Функциональное расстройство, при котором наблюдается симптомокомплекс, сходный с проявлениями целиакии, но при отсутствии характерных иммунологических маркеров и структурных изменений слизистой оболочки кишечника. Диагноз устанавливается методом исключения после проведения дифференциальной диагностики.

Если вы чувствуете себя плохо после употребления мучных продуктов, стоит спланировать визит к врачу — терапевту, гастроэнтерологу, аллергологу.

Самодиагностика непереносимости глютена

Первичную диагностику можно провести в домашних условиях. Для этого заведите себе специальный дневник, где в течение 2-4 недель фиксируйте следующие моменты:

• что вы ели (подробное описание всех приёмов пищи);
• когда появились симптомы (через какое время после еды);
• характер симптомов (интенсивность, продолжительность);
• общее состояние (уровень энергии, настроение, сон).

Для записей можно завести блокнот или просто делать заметки в телефоне.

Выявили зависимость неприятных симптомов после употребления определённой пищи? Временно воздержитесь от этих продуктов и обратитесь к врачу.

Тревожные симтомы, при которых необходимо обратиться в поликлинику

Самодиагностика может подойти при незначительных реакциях организма. Обязательно нужно обратиться к врачу, если:

• симптомы сохраняются более 2 недель;
• наблюдается необъяснимая потеря веса;
• появились признаки обезвоживания;
• сильная боль (в какой части тела?), мешающая нормальной жизни;
• симптомы появились у ребёнка;
• в семье есть случаи целиакии или аутоиммунных заболеваний.

Помните: правильная диагностика — первый шаг к улучшению качества жизни при непереносимости глютена.

Медицинская диагностика гиперчувствительности к глютену

Специалист может предложить провести провокационный тест:

• исключить продукты, где находится глютен полностью на 3-4 недели;
• вести дневник симптомов;
• после этого периода съесть продукт с глютеном;
• отслеживать реакцию в течение 24-48 часов.

Этот способ называется элиминационной диетой. У него есть свои негативные стороны. Например, при положительном результате для человека с непереносимостью глютенсодержащих продуктов такая диагностика может стать причиной обострения всех неприятных симптомов, связанных с его особенностью переваривания и усвоения пищи. Важно, чтобы у такого пациента была возможность быстро связаться с доктором после проведения теста.

Выявить целиакию или повышенную чувствительность к белку помогают такие методы лабораторной и инструментальной диагностики, как:

• анализ крови на антитела к тканевой трансглутаминазе;
• генетический тест (HLA-DQ2 и HLA-DQ8);
• биопсия тонкого кишечника — золотой стандарт диагностики целиакии.

Элиминационная диета как метод диагностики проводится только под наблюдением врача.

Помните, что поставить точный диагноз и назначить адекватное лечение может исключительно специалист!

Основные источники глютена

Традиционно глютен — это злаки: пшеница и все её производные, рожь и продукты из неё, ячмень, включая перловую крупу, овёс (часто загрязняется при обработке). Но опасность может таиться там, где вы её не ждёте. Современная пищевая промышленность широко использует глютен как натуральный загуститель и стабилизатор.

Полный гид по продуктам, содержащим потенциально опасный белок

Есть очевидные и скрытые источники глютена.

Глютен содержит всё мучное и злаковое:

1. Хлебобулочные изделия: весь традиционный (пшеничный, ржаной, ячменный) хлеб и выпечка (багет, булки, пироги, пирожные, вафли и пр.).
2. Макаронные изделия: паста из твёрдых сортов пшеницы, вермишель, спагетти и др.
3. Каши (манная, перловая, ячневая), пшеничные и овсяные хлопья.

В списке неочевидных источников глютена:

• напитки (пиво и всё, что идёт на основе солода, в том числе квас, чай и кофейные напитки с яменём);
• соусы и заправки (содержащий пшеницу соевый соус, кетчупы, майонезы, подливы с загустителями из пшеничной муки или модифицированного крахмала);
• мясомолочная продукция (колбасы, замороженные заводским способом котлеты или фрикадельки, плавленые сырки, йогурты, маргарин);
• сладости (мороженое, конфеты и другие кондитерские изделия, жевательная резинка);
• кофе, чипсы, сухие завтраки, быстрорастворимые супы, смеси специй, некоторые биодобавки, лекарства, витаминные комплексы.

Не всегда на этикетках продуктов явно указано наличие или отсутствие глютена. Для людей с непереносимостью важно научиться их читать как профессионал. Вот какие обозначения должны вас насторожить:

• модифицированный пищевой крахмал;
• гидролизованный растительный белок;
• клейковина;
• solubile wheat protein.

Особое внимание обращайте на пометку «может содержать следы глютена» — это признак потенциального перекрёстного загрязнения.

Безглютеновая диета: с чего начать

Переход на безглютеновое питание может показаться сложным, но на самом деле это отличная возможность разнообразить свой рацион.

Безопасные крупы:

• гречка;
• рис;
• кукуруза;
• киноа;
• амарант;
• пшено.

Натуральные продукты:

• свежие овощи и фрукты;
• мясо, птица, рыба;
• яйца;
• молоко и натуральные кисломолочные продукты;
• бобовые;
• орехи и семена.

Советы для успешного перехода:

1. Начните с консультации с врачом.
2. Ведите пищевой дневник.
3. Не бойтесь экспериментировать на кухне.
4. Изучайте рецепты безглютеновой выпечки.
5. Помните, что здоровое питание — это разнообразное питание.

Вы можете есть те же блюда, что и раньше, подобрав аналоговые ингредиенты без глютена. Даже сладкоежки могут себе позволить себе лакомства, но пусть это будет выпечка, например, из кукурузной или рисовой муки.

Мифы и правда о глютене

В интернете много публикаций на тему глютеновой угрозы. Но ко всему, что вы читаете, нужно относиться критически.

Проверили для вас основные факты, разобрались, где правда, а где ложь.

Миф 1: безглютеновая диета нужна всем

Правда: для здоровых людей исключение глютена не имеет доказанной пользы, а полный отказ от него в некоторых случаях даже может нанести вред.

Миф 2: безглютеновые продукты лучше

Правда: часто они содержат больше сахара и жиров для улучшения вкуса.

Миф 3: непереносимость глютена — просто мода

Правда: это реальное медицинское состояние, подтверждённое исследованиями.

Если у вас есть вопросы по теме непереносимости глютена, не поленитесь обратиться к специалистам. Это может быть как очный приём у терапевта или гастроэнтеролога, так и телемедицинская консультация.

Польза глютена для здоровых людей: почему не стоит исключать всю группу злаковых

Для людей, не страдающих непереносимостью, глютен — важный компонент здорового питания.

Основная польза этого белка:

1. Пищевая ценность — глютен содержит уникальную группу аминокислот, необходимых для построения мышечной ткани.
2. Функциональные свойства — именно эта белковая группа придаёт тесту эластичность и позволяет выпечке сохранять форму.
3. Обогащение рациона — продукты из цельного зерна этой группы являются источником витаминов B-комплекса, железа и клетчатки.
4. Длительное насыщение — благодаря сложной структуре белка, глютен обеспечивает постепенное высвобождение энергии.

Особенно продукты с глютеном важны для детей и активных людей, поскольку обеспечивает организм необходимыми питательными веществами для роста и развития. Исключение всех злаковых без медицинских показаний может привести к дефициту важных микроэлементов и обеднению рациона.

Жизнь без глютена: не ограничения, а новые возможности

Как быть с питанием в ресторанах и гостях, если у вас непереносимость глютена? На самом деле, ничего сложного — со временем вы научитесь легко ориентироваться в меню любых заведений общепита:

• выбирайте блюда из натуральных продуктов;
• уточняйте состав соусов и заправок;
• предупреждайте о своих пищевых ограничениях;
• не стесняйтесь задавать вопросы о способе приготовления.

Возможно, придётся сменить любимый ресторан или кафе. Но это не минус, а новые впечатления, локации для прекрасных снимков и времяпровождения в целом.

Отказ от вредного для вас белка — это не приговор, а возможность открыть для себя новые вкусы:

• экспериментируйте с различными видами муки;
• учитесь готовить полезные десерты;
• отдавайте предпочтение цельным, необработанным продуктам.

Переход на безглютеновое питание при наличии медицинских показаний — это шаг к улучшению качества жизни. Современный рынок предлагает множество вкусных и полезных альтернатив традиционным продуктам с глютеном. Главное — подходить к вопросу осознанно, сохраняя разнообразие и питательную ценность рациона.

Помните: эта статья носит информационный характер и не заменяет консультацию специалиста. При подозрении на непереносимость глютена обязательно обратитесь к врачу.